مقایسه ویژگی های کیفی ماکارونی حاصل از گندم های دوروم کشت شده در ایران و گندم نان

کیفیت کلیه فرآورده های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نمی باشد. در حال حاضر ماکارونی به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی به تدریج در حال تثبیت می باشد. در اکثر کشور های جهان ماکارونی عمدتا از گندم دوروم تهیه می گردد، اما در کشور ما معمولا با انتخاب گندم های سخت و با افزودن مواد کمکی سعی می شود ماکارونی شبیه به خصوصیات ماکارونی حاصل از گندم دوروم تهیه گردد. لذا با توجه به توسعه کشت این نوع گندم، در این تحقیق 18 لاین گندم دوروم مربوط به منطقه به نژادی گندم دوروم کشور در منطقه معتدل به همراه 1 رقم گندم دوروم (دنا) و 1 رقم گندم نان (بهار) انتخاب شد. همچنین از یک نمونه آرد نول موجود در بازار که از گندم معمولی به دست آمده بود جهت مقایسه استفاده شد. پس از تعیین خصوصیات فیزیکی گندم ها، ویژگی های شیمیایی آرد ها و خواص رئولوژی خمیر ها به مقایسه کیفیت ماکارونی حاصل از آن ها پرداخته شد. کیفیت نمونه های ماکارونی با استفاده از آزمون پخت و بررسی صفاتی از قبیل افزایش وزن، افت پخت و ارزیابی حسی سنجش شد. نتایج بررسی ها نشان داد که بین گندم های دوروم و گندم نان و همچنین آرد نول اختلاف معنی داری (01/0p<) در خصوصیات کیفی ماکارونی وجود دارد و مقایسه میانگین ها نشان داد که گندم های دوروم از نظر خصوصیات کلیدی تهیه ماکارونی(رنگ زرد، میزان پروتئین، سختی دانه و کیفیت پخت ماکارونی) نسبت به گندم نان و آرد نول برتری دارند. میانگین افت پخت و افزایش وزن نمونه ها به ترتیب در محدوده 90/5-24/8% و 86/29-17/34 گرم بود. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که در بین گندم های دوروم، لاین های 14 و 20 بالاترین امتیاز کیفی را جهت تهیه ماکارونی دارند و می توان آنها را به عنوان لاین های برتر معرفی کرد.